オリジナルアイスクリームを販売するには│アイスクリーム類製造業の営業許可について

食品衛生法上の営業許可は業種が32種あり、また、許可によりカバーすることの出来る食品の種類が重複することもあって非常に複雑です。

このうちアイスクリーム類製造業とは、乳又はこれらを原料とする食品を主要原料とした氷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベットなど）を製造する営業をいいます。

そこで本稿では、アイスクリームやシャーベットを製造してこれを販売しようとされる皆さまに向けて、必要となる許可の内容や手続きの方法について詳しく解説していきたいと思います。

アイスクリーム類製造業とは

アイスクリーム類製造業とは、アイスクリーム類又は氷菓を製造し販売する営業をいいますが、液体食品又はこれに他の食品を混和したものを凍結させた食品を製造する営業は広くこれに含まれます。

アイスクリームの種類

乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、乳等省令）では、アイスクリーム類をアイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスの3種類に分けて定義しています。

また、シャーベット、かき氷、アイスキャンディーなど、乳固形分が3.0%未満の凍結された菓子を氷菓としています。

これらの違いは製品に含まれる乳成分量によるものであり、具体的には製品に含まれる乳固形分の割合と乳脂肪分の割合の濃淡によって以下のように区分されています。

製品区分	種類別	乳固形分	乳脂肪分
アイスクリーム類	アイスクリーム	15%以上	8%以上
	アイスミルク	10%以上	3%以上
	ラクトアイス	3%以上	−
一般食品	氷菓	上記以外	上記以外

食品衛生法施行令では、上記のすべてが「アイスクリーム類」として取り扱われており、これらを製造しようとするときは、食品衛生法上の営業許可を取得する必要があります。

アイスクリーム類及び氷菓については、それぞれの根拠法令において製造や保存の方法の基準が定められており、製造者はこの基準を遵守して製造することが求められています。

食品衛生法上の営業許可

食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを目的として制定された法律です。

アイスクリーム類製造業を営もうとするときは、営業所を食品衛生法に基づき都道府県知事が定める基準に適合させた上で申請し、その許可を受ける必要があります。

営業許可を取得すべきケース

営業許可を必要とするのは、自社工場で製造してスーパー、コンビニ又は他の飲食店等に卸売をするケースや、オリジナルレシピでアイスクリーム、ジェラート、シャーベットなどを製造し、店内で提供したり持ち帰り用として販売したりするケースです。

店内でコーンに盛り付けて提供するだけであれば、製造業ではなく「飲食店営業」の範囲内で収まるケースもありますが、アイスクリームをカップに詰めて冷凍庫で保管・販売する場合は、必ず製造業許可が必要になります。

また、市販の液体ミックスを使わず、原材料からソフトクリームの素を作る場合はこの許可が必要とされていますが、メーカーが製造した既製のソフトクリームミックスを専用の機械（フリーザー）に投入して提供するだけであれば、多くの自治体で飲食店営業許可のみで対応可能です。

他の営業種別との関係

同一の食品であっても製造工程や販売方法によって取得すべき営業許可は異なります。

以下の営業種別はアイスクリーム類製造業と混同されやすい業種であるため、その内容についてはざっと確認するようにしてください。

菓子製造業	菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業
乳製品製造業	粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズ、乳酸菌飲料その他の厚生労働省令で定める乳を主原料とする食品の製造（小分け（固形物の小分けを除く）を含む）をする営業
氷雪製造業	氷を製造する営業
冷凍食品製造業	そうざい製造業に係る食品を製造し、その製造された食品の冷凍品を製造する営業

許可の基準

食品衛生法に基づく営業許可を得るためには、大きく分けてヒトに関する（人的基準）と施設設備に関する（施設要件）の2つの基準を満たす必要があります。

かつては都道府県ごとに基準が異なっていましたが、2021（令和3）年の法改正以降、全国一律の基準（共通基準）と、業種ごとの特性に応じた基準（特定基準）に整理されています。

人的要件

各施設には最低1名、資格を有する「食品衛生責任者」を置くことが義務付けられています。原則として施設ごとに専任である必要がありますが、同敷地内であれば飲食店の食品衛生責任者がこれを兼任することができます。

誰でも食品衛生責任者養成講習会」を受講（1日程度）すれば取得することが可能ですが、衛生系の国家資格者（調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者・作業衛生責任者又は食鳥処理衛生管理者）又は医学・薬学・獣医学等の専門職（獣医師、医師、歯科医師、薬剤師）は、無講習で食品衛生責任者となることができます。

施設に係る共通基準

以下は食品衛生法上のすべての許可業種に共通する基準であり、どの業種でも最低限クリアすべき基準です。

施設全体	施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を継続的に実施するために必要な設備、機械器具の配置及び食品又は添加物を取り扱う量に応じた十分な広さを有すること
	作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置され、又は空気の流れを管理する設備が設置されていること（作業における食品等又は従業者の経路の設定、同一区画を異なる作業で交替に使用する場合の適切な洗浄消毒の実施等により、必要な衛生管理措置が講じられている場合を除く）
	住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合、それらと区画されていること
施設の構造及び設備	じん埃、廃水及び廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備並びにねずみ及び昆虫の侵入を防止できる設備を有するこ と
	食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、結露しにくく、結露によるカビの発生を防止し、及び結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有すること
	必要に応じて、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有すること
	原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚染の防止可能な状態で保管することができる十分な規模の設備を有すること
	施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等と区分して保管する設備を有すること
	廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造であること
	製品を包装する営業にあっては、製品を衛生的に容器包装に入れることができる場所を有すること
	更衣場所は、従事者の数に応じた十分な広さがあり、及び作業場への出入りが容易な位置に有すること
	食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有すること
	添加物を使用する施設にあっては、それを専用で保管することができる設備又は場所及び計量器を備えること
（床面、内壁及び天井）	床面、内壁及び天井は、清掃、洗浄及び消毒を容易にすることができる材料で作られ、清掃等を容易に行うことができる構造であること（取り扱う食品や営業の形態を踏まえ、食品衛生上支障がないと認められる場合を除く）
	床面及び内壁の清掃等に水が必要な施設にあっては、床面は不浸透性の材質で作られ、排水が良好であること
	内壁は、床面から容易に汚染される高さまで、不浸透性材料で腰張りされていること
（照明設備）	照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることのできるよう必要な照度を確保できる機能を備えること
（給水設備等）	水道により供給される水又は飲用に適する水（食品製造用水）を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有すること
	水道により供給される水以外の水を使用する場合にあっては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有すること
	貯水槽を使用する場合にあっては、食品衛生上支障のない構造であること
（手洗い）	従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備（水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること）を必要な個数有すること
（排水設備）	十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されていること
	汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有すること
	配管は十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されていること
（冷蔵又は冷凍設備）	食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要に応じて有すること
	製造及び保存の際の冷蔵又は冷凍については、食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）（外部リンク）に定められた規格又は基準に冷蔵又は冷凍について定めがある食品を取り扱う営業にあっては、その定めに従い必要な設備を有すること
（便所）	要件を満たす便所を従業者の数に応じて有すること
	作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であること
	専用の流水式手洗い設備を有すること
機械器具	食品又は添加物の製造又は食品の調理をする作業場の機械器具、容器その他の設備は、適正に洗浄、保守及び点検をすることのできる構造であること
	作業に応じた機械器具等及び容器を備えること
	食品又は添加物に直接触れる機械器具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであること
	固定し、又は移動しがたい機械器具等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有すること
	組立式の機械器具等にあっては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であること
	食品又は添加物を運搬する場合にあっては、汚染を防止できる専用の容器を使用すること
	冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えること
	作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備え、その保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること

業種別基準

共通基準に加えて、菓子製造業の許可を得るためには、さらに以下の固有の基準を満たす必要があります。

地域別の基準

厚生労働省が省令で「標準的な基準」を定め、各自治体は原則としてこれを参考に条例を制定しています。

これにより全国一律化が進んだとはいえ、地域の実情（特産品や気候、過去の食中毒事例）に応じて、条例で独自の独自の「上乗せ基準」や「解釈」を設けている場合があります。

たとえばシンクについて数やサイズが指定されている場合や、床・内壁の素材が指定されている場合があり、また、申請手数料についても自治体ごとにばらつきがあります。

特に都市部では、運用基準について独自の指導方針を持っている場合があるため、申請の際には自治体が公開している最新のガイドラインを確認することをお勧めします。

許可申請手続

申請先の保健所の違いにより細かな差異はありますが、食品衛生法上の営業許可を取得する際の大まかな流れは以下のとおりです。

事前相談及び準備

営業施設に係る基準は多岐にわたり複雑なため、施設の着工前に、まずは製造工程を反映した図面を持参して所轄保健所の窓口で事前相談を行います。

この事前協議では、計画の細部や具体的な作業工程について精査されます。場合によっては設備の増設を指導されることもあるため、着工後の大規模な補修工事という事態を避ける意味でも、事前相談は欠かせない工程です。

菓子製造業を開始するにあたっては、何よりも保健所との事前協議が重要となります。検討している営業形態を漏れなく正確に伝え、許可基準についても詳細まで確認しておく必要があります。そもそも、計画している場所や設備では許可を受けることができないケースも想定されるため、必ずこの手続きを経てから進めるようにしてください。

申請に必要となる書類

自治体ごとに多少の差異はありますが、申請はおおむね以下の書類を保健所に提出することにより行います。

申請後には食品衛生監視員による調査が実施されるので、これを見越して少なくとも開店のおおむね10日前までには申請を行うようにしてください。 

水質検査成績書

ビルのフロアを借りて営業するケースなどで、貯水槽や井戸水を利用する場合には、営業許可申請の際に「水質検査成績書」を提出することになります。これは、水道法などの規定に基づき、飲料水の安全性を客観的に証明するための書類です。

多くの場合、貯水槽の清掃や水質検査は建物のオーナーや管理会社が定期的に実施しているため、まずは管理側に「営業許可の申請で必要になる」旨を伝え、直近の検査結果の写しを提供してもらえるか確認しておくのがスムーズです。

ただし、給水方式が水道本管から直接供給される「直結給水」である場合には、この成績書の提出自体が不要となることもあります。また、独自の井戸水を使用する場合などは、営業者自らが検査機関へ依頼し、飲用適の判定を受けた書類を用意することになります。検査項目や有効期限については、管轄の保健所によって運用が異なる場合があるため、事前に詳細を精査しておくのが確実です。

まとめ

昨今の衛生意識の高まりを受け、食品衛生法が改正されるごとに食品製造業に係る許可基準の運用は厳格化しています。

既に営業許可を取得している事業者が意気揚々と申請に出向いたものの、担当者から申請をはね返されたという事例は特に珍しくなく、事前協議が長引いた結果、申請が受理に至らず、弊所までご相談いただくというケースも増加傾向にあります。

いずれにせよ比較的簡単に取得することのできる飲食店営業許可とはハードルの高さが異なるため、アイスクリーム類製造業をはじめようとするときは、所轄の保健所あるいは食品衛生法に精通した行政書士に相談することを強くおお勧めしています。

弊所では、兵庫県及び大阪府の全域にわたり、食品衛生法に係る手続きの代行を承（うけたまわ）っています。食品衛生法に係る手続きについては年間3桁の関与があり、この手続きに熟達しているという自負があることから、ご依頼があったときは、書類の作成、保健所との協議調整、申請の代行及び施設調査の同行に至るまで、しっかり迅速にフルサポートいたします。

また、弊所は「話しの分かる行政書士事務所」として、さまざまな事情をくんだ上での柔軟な対応を心がけています。食品衛生法に係る手続きでお困りの際は、弊所までどうぞお気軽にご相談ください。