仕出し弁当やお惣菜を販売したい│そうざい製造業の営業許可について
そうざい製造業とは、通常副食物として供される煮物（つくだ煮を含む）、焼物、いため物、揚物、蒸し物、酢の物若しくはあえ物又はこれらの食品と米飯その他の通常主食と認められる食品を組み合わせた食品を製造する営業をいいます。
食品に関する営業許可は業種が32種もあり、また、カバーすることの出来る食品の種類が重複することもあって実は非常に複雑です。食品衛生法の改正により、この傾向はさらに強まりました。
そこで本稿では、お惣菜を製造し販売しようとされる皆さまに向けて、必要とされる許可の内容や手続きの方法について詳しく解説していきたいと思います。
役所と誤認されてお問い合わせをいただくことが多々ありますが、弊所は民間の行政書士事務所であって行政機関ではありません。この点のみどうぞご承知の上、お気軽にご相談ください♪
目 次
惣菜（そうざい）とは
惣菜とは、副食、おかず、総菜といった米飯とともに食べる料理全般のことを指します。本来は家庭で調理される手作りのおかずをこう呼んでいましたが、最近は市販惣菜や宅配惣菜を指すことも増えています。
食品衛生法施行令においては、通常副食物として供される煮物、焼物、いため物、揚物、蒸し物、酢の物若しくはあえ物を「そうざい」として定義していますが、そうざいであっても別の条文で食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコン）、水産製品、豆腐、冷凍食品に該当するものについては、そうざいの範囲に含まれないものとされています。
そうざい製造業とは
そうざい製造業とは、文字通り、そうざいを製造し販売する形態の営業をいいます。このうち、食肉製品製造業、水産製品製造業、豆腐製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業に該当する営業については除外されています。
また、製造することが出来る製品には、たとえば衣をつけるなどの加工はしているものの、油で揚げる前のコロッケのように、最終的には消費者による調理が必要な半製品やチルド製品も含まれています。
現在流行りの冷凍餃子の販売業についても、そうざい製造業を取得して開業するパターンが増えています。
他の営業許可との関係
たとえば、そうざいを店頭で販売する場合は（そうざい製造業許可ではなく）飲食店営業許可が必要です。逆に、他の場所でそうざいの卸売りをする場合や、包装販売、委託販売、通信販売でそうざいを販売するためには、そうざい製造業許可が必要になります。
このように、同一の食品であっても、販売する場所や方法によって取得すべき許可が異なる点には要注意です。
なお、従来は仕出し弁当を卸売りする場合には、そうざい製造業のほかに飲食店営業許可を取得する必要がありましたが、そうざい製造業が「（そうざいと）米飯その他の通常主食と認められる食品を組み合わせた食品」も明確に取り扱えるようになったことから、これらについてもそうざい製造業許可の範囲でカバーすることが出来るようになっています。
また、かつてはそうざい製造業許可を必要とした「調理パン」の製造ですが、菓子製造業許可を受けて「菓子パン」を製造する事業者については、菓子製造業許可のみで「調理パン」を製造することが可能になりました。
複合型そうざい製造業
複合型そうざい製造業とは、そうざい製造業と併せて食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品の製造に係る営業を除く）、麺類製造業に係る食品を製造する営業をいいます。
これはHACCPに基づく高度な衛生管理を行う場合に限り、食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品の製造に係る営業を除く）、麺類製造業の許可を免除するものです。なお、魚肉練り製品を製造する場合は、水産製品製造業の営業許可が必要です。
そうざい製造業許可
そうざい製造業を営む際は、都道府県知事が定めた基準に適合させた上で、その許可を受ける必要があります。したがって、その基準は各自治体ごとに異なっています。本稿においては大阪府における基準を下敷きに記述していますので、他地域については各地域の担当部署に必ず確認するようにしてください。
なお、申請は製造場所の所在地を管轄する保健所に対して行い、基準等の確認についても保健所が行います。
共通基準
以下は食品を取り扱う営業のすべてに求められる基準です。
- 営業の施設は衛生上支障のない場所に設置すること
- 営業の施設は住居その他営業の施設以外の施設と明確に区分すること
- 作業場は使用目的に応じて適当な広さを有し、かつ、十分な明るさを確保することができる照明の設備及び換気を十分に行うことができる設備を設けること
- 作業場の床は次に掲げる要件を備えること
- 排水溝を有すること
- 清掃が容易にできるよう平滑であり、かつ、適当な勾配のある構造であること
- 水その他の液体により特に汚染されやすい部分は、耐水性材料（厚板、モルタルその他水により腐食しにくいもの）で造られていること
- 作業場の床面と内壁面との接合部分及び排水溝の底面の角は、適度の丸みをつけ、清掃が容易にできる構造であること
- 作業場の内壁は清掃が容易にできる構造とし、床面からの高さが1.5mまでの部分及び水その他の液体により特に汚染されやすい部分は、耐水性材料で造られていること
- 作業場の天井は隙間がなく、清掃が容易にできる構造であること
- 営業の施設は、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ構造であること
- 営業の施設及び機械、器具類は、製造量、販売量、来客数等に応じて十分な規模及び機能を有するものを設けること
- 器具の洗浄、消毒、水切及び乾燥の設備を設けること
- 洗浄の設備は、熱湯を十分に供給できるものであること
- 固定した設備又は移動が困難な設備は、洗浄が容易にできる場所に設けること
- 機械は食品又は添加物に直接接触する部分が不浸透性材料（ステンレス、石、コンクリートその他水が浸透せず、かつ、さびないもの）で造られ、かつ、洗浄及び消毒が容易にできる構造であること
- 器具及び容器包装を衛生的に保管するための設備を設けること
- 添加物を使用する場合は、専用の計量器を備えること
- 原材料、添加物、半製品又は製品を保管する設備は、それぞれ専用のものとし、及び温度、湿度、日光等に影響されない場所に設ける等衛生的に保管ができるものであること
- 冷蔵庫（摂氏10℃以下に冷却する能力を有するものに限る）、冷凍庫その他温度又は圧力を調節する必要のある設備には、温度計、圧力計その他必要な計器を見やすい位置に備えること
- 飲用に適する水を十分に供給できる衛生的な給水設備を専用に設けること
- 十分な容量を有し、不浸透性材料で造られ、清掃が容易にでき、及び汚液、汚臭等が漏れない構造である廃棄物容器を設けること
- 便所には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けるとともに、その出入口及びし尿くみ取口は、衛生上支障のない場所にそれぞれ設けること
- 消毒薬を備えた流水受槽式手洗い設備を、適当な場所に設けること（ただし、魚介類販売業を除き、露店により営業を行う場合又は自動車により営業を行う場合にあってはこの限りでない）
- 従業員の数に応じて、更衣室その他更衣のための設備を設け、及び専用の外衣、帽子、マスク、履物等を備えること
- 露店により営業を行う場合又は自動車により営業（魚介類販売業を除く）を行う場合は、次に掲げる要件を備えること
- 流水受槽式手洗い設備を有しないときは、消毒用アルコール、逆性石けん等を含ませた綿を十分に入れた容器を備えること
- 直接排水ができない場合は、水その他の液体が浸透しにくい材質で、かつ、洗浄が容易にできる排水容器を備えること
- 露店により営業を行う場合は、当該営業に係る施設について、屋根を設け、及び覆いをする等により、調理し、又は加工するための設備にほこり、ちり等が入らない構造とすること
- 自動販売機は、屋内に設置すること（ただし、ひさし等により雨水を防止できる場合にあっては、この限りでない）
- 自動販売機の設置場所の床面は、不浸透性材料で造られ、かつ、清掃が容易にできる構造であること
業種別基準
共通基準に加えて、以下がそうざい製造業に必要とされる基準になります。
- 原材料の保管及び前処理並びに製品の製造、包装及び保管をする室又は場所を有すること
- 室を場所とする場合にあっては、作業区分に応じて区画されていること
- 製品の製造をする室又は場所は、製造する品目に応じて、解凍、加熱、殺菌、放冷及び冷却に必要な設備を有すること
- 原材料及び製品の保管をする室又は場所は、冷蔵又は冷凍設備を有すること
許可申請手続
以下は、そうざい製造業の営業許可を取得するために必要となる手続きの流れです。
①事前相談及び準備（工事着工前）
↓
②申請書類等の提出（開店の2週間前までに）
↓
③食品衛生監視員による施設調査
↓
④許可書の交付
↓
⑤営業開始
事前相談及び準備
- 施設の工事前に、施設平面図（機器配置を含む）等を出店地を管轄する保健所に持参し、施設基準等の説明を受けます。
- 食品衛生責任者の資格を取得します。
- 「営業施設の基準」「公衆衛生上講ずべき措置の基準」が都道府県や市の条例で定められていますのでご確認ください。
必要となる書類
以下の書類を開店の10日前までに提出します。
- 食品営業許可申請書
- 営業施設の大要
- 施設の平面図及び付近案内図
- 食品衛生責任者の資格を証明するもの（原本）
- 営業許可申請手数料
- 発行後6カ月以内の登記簿謄本の原本（法人）
現在はコロナ禍の影響により、食品衛生責任者の講習が開催されにくい状況となっています。この場合、必ず講習を受けることを誓約した誓約書を食品衛生責任者の資格を証明するものの代わりとして添付します。なお、尼崎市においては誓約書の添付ではなく、食品衛生責任者講習の受講申込と受講料（7500円）の納付が求められます。このように、地域ごとに取扱の違いがありますので、必ず所轄の保健所に問い合わせを行うようにしましょう。
食品衛生責任者
そうざい製造業を営業する際は、営業所ごとに食品衛生責任者を選任する必要があります。同敷地内であれば、飲食店の食品衛生責任者がこれを兼任することが可能です。詳しくは下の埋め込み記事でご確認ください。
飲食店営業許可の概要について
まとめ
食品衛生法上の許可取得は案外複雑です。また、食品衛生法の改正により、製造業の許可基準の運用は相当厳格化しており、昨今の衛生意識の高まりがさらにこの傾向を後押ししています。
このため、事前協議が長引いた結果、申請書が受理されるに至らず、弊所までご相談いただくというケースも増加傾向にあります。既に飲食店の営業許可を取得している事業者が意気揚々と申請に出向いたものの、担当者から申請をはね返されたという実例は特に珍しくもありません。
事前協議では綿密な計画や作業工程を問われ、時には設備の増設を求められたりします。いずれにせよ比較的簡単に取得することのできる飲食店営業許可とはハードルの高さがまったく異なりますので、そうざい製造業をはじめようとされる際は、食品衛生法に精通した行政書士に相談することを強くお薦めしております。
弊所では、兵庫大阪の全域にわたり、食品衛生法に関する手続きの代行を承っております。面倒な書類の作成から関連機関との調整、申請まで、しっかりとフルサポートいたします。下記の報酬は、市場価格を反映したものですが、弊所は「話しの分かる行政書士事務所」です。さまざまな事情をくんだ上での柔軟な対応には自信があります。食品衛生法に関する許可の取得でお困りの際は、ぜひ弊所までお気軽にご相談ください。
| そうざい製造業許可申請 | 44,000円〜 |
| 飲食店営業許可 ＋ そうざい製造業業許可申請 | 66 ,000円 |
| 更新申請 | 27,500円 |
| 変更届等 | 17,500円～ |
| 飲食店営業届 | 27,500円 |
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