飲食店必見！HACCP（ハサップ）解読ガイド│今さら聞けない食品衛生管理のお話し

飲食業をはじめとする食品等取扱事業者の皆さまは、HACCP（ハサップ）という単語をすでに一度は耳にしたことがあるように思われます。この制度は令和2年6月より施行されており、そこから1年間の経過措置を経て、令和3年6月1日からは、原則としてすべての食品等取扱事業者に対し、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を実施することが義務付けられます。

とは言え、いまいち制度が分かりづらく、何となく保健所に言われるがまま、何となく運用している事業者の方は少なくないのではないかと思います。

そこで本稿では、HACCPについて基本的な情報を知りたい人に向けて、従来の検査との違いを交えつつ、HACCPによる食品衛生管理の内容について、出来る限り分かりやすくお伝えしていこうと思います。

HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。（厚生労働省公式サイトより引用）

それぞれ「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字を取って「HACCP（ハサップ）」となります。

これらの単語からは、「危害分析」と「重要管理点」という消費者の安全のために欠かすことの出来ない2つの観点を導き出すことができますが、このうち危害分析では、原料の仕入から出荷までの全段階において微生物や異物の混入等の危険要因を特定し管理を行い、重要管理点は、管理基準や重点的に管理すべき工程を明確にすることにより、食品の安全性を確保するための指針を見出します。

HACCPに沿った衛生管理

HACCPに沿った衛生管理は、コーデックスのHACCPの7原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」と、簡略化したHACCPによる衛生管理を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準に分けられます。

食品を取り扱う従事者が50人以上の中規模以上の事業所では、「HACCPに基づく衛生管理」を実施する必要がありますが、食品を取り扱う従事者が50人未満の小規模事業所等、多くの食品等取扱事業者は、各業界団体が作成した「手引書」を参考とする「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施することになります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる事業者

より簡易的な「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者は、以下のとおりです。

一般衛生管理のみの対象となる事業者

缶詰等常温で保存可能な包装済み食品のみを販売するなど、公衆衛生に与える影響が少ない営業を行う食品等取扱事業者（以下）は、一般衛生管理を中心に取り組み、必要に応じてHACCPに沿った衛生管理を実施します。

HACCPに基づく衛生管理の対象となる事業者

大規模な製造業等、上記に該当しない事業者は、コーデックスの7原則に基づき、より高度な衛生管理である「HACCPに基づく衛生管理」に取り組むことになります。

従来の製造方法との違い

HACCPを導入した施設においては、必要な教育と訓練を受けた従業員によって製造過程の手順や方法が遵守されるため、従来の抜取検査による衛生管理よりも、欠陥製品の出荷の未然防止が効率化され、問題の原因を追及することが容易になります。

従来の方式	最終製品検査での抜取検査	抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある
HACCP方式	全工程における危害分析と重点管理	問題のある製品の出荷を効率的に防止できるほか、出荷後に問題が発生した場合も、どの工程に要因があったのかを迅速に調べることができる

コーデックスの7原則

食品製造の工程を管理するためのガイドラインのひとつとして、コーデックスの7原則が設定されています。以下の資料の1〜7までがその内容となりますが、これらの原則に基づき、次に説明する衛生管理の手順も設定されています。

HACCPの手順

危害要因分析のための準備として、以下の5つの手順が設定されています。チームを編成する際は、製造情報を収集するために各部門の担当者を参加させるほか、HACCPに精通する人材や専門のコンサルタントを招き入れるなどして安全性の高い生産体制を整備することが重要です。

HACCPの第三者認証

HACCP認証とは、HACCPの手法に基づいた衛生管理を行っている事業者であることを第三者（厚生労働省、地方自治体、業界専門団体及び民間企業）が認める制度です。認証は義務ではありませんが、取得することによって対外的なアピールにつながります。

厚生労働省	総合衛生管理製造過程
地方自治体	地域HACCP
業界専門団体	業界団体HACCP
民間企業	民間HACCP

HACCPの資格

HACCPの資格には、公益社団法人日本食品衛生協会が定める「HACCP普及指導員」や、日本食品保蔵科学会が設ける「HACCP管理者資格」及び一般財団法人日本規格協会が設ける「HACCPリーダー」等があります。

いずれも国家資格ではなく、特に設置する義務などもありませんが、専門知識を有しプランの作成や運用などができる者であることを証明することができます。

HACCPの導入

現在では、原則としてすべての食品等取扱事業者に対してHACCPに沿った衛生管理を実施することが義務付けられており、対象となる事業者には、一般的な衛生管理の基準に加えて衛生管理計画の作成・実行・確認等が求められるほか、大規模事業者と屠畜場・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場を除く）については7原則を要件とした衛生管理が必要となります。

具体的にHACCPを導入するにあたり営業者が実施すべきことは以下のとおりです。

義務化への対応方法

計画書は、業種別の手引書を参考にしながら作成します。相談窓口や保健所で相談することも可能なため、不明な点があれば確認しながら導入を進めていくことが重要です。

食品衛生責任者

要許可業種だけでなく、要届出業種にも、以下のいずれかの資格要件に該当する者の中から食品衛生責任者を選任して設置することが義務づけられています。

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まとめ

HACCPは、食品の安全性を確保するための重要な制度です。義務を怠ると、営業許可を維持することができなくなるほか、罰則の対象となる可能性もあります。事業規模によって適応される基準が異なるため、手引書をよく確認し、所轄の保健所とも協議を重ねて導入を進めるようにしてください。

弊所でも手順書や計画書の作成を含むHACCP導入のサポートを承っております。食品衛生法上の手続きでお困りの際は、弊所までどうぞお気軽にご相談ください。