飲食店必見！HACCP（ハサップ）解読ガイド│今さら聞けない食品衛生管理のお話し

飲食業をはじめとする食品等事業者の皆さまは、HACCP（ハサップ）という単語をすでに一度は耳にしているものと思われます。何故ならばこの制度は既に令和2年6月より施行されており、そこから1年間は経過措置として義務化が猶予されているに過ぎないからです。

したがって、令和3年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者に対し、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を実施することが義務付けられます。

とはいえ、いまいち制度が分からない。

こんな声が聞こえてくるのもうなづけます。アルファベットの羅列や横文字を多用されると、それだけで拒絶反応が起きてしまい、まるで遠い国の制度であるかのように感じてしまう人が一定数存在することは間違いありません。ハイ、何を隠そう私がそうです。

本稿では基本的な情報を知りたい人に向けて、従来の検査との違いや義務化に関する情報などを交えつつ、HACCPによる食品衛生管理の制度について、出来る限り分かりやすくお伝えしていこうと思います。

HACCPとは

HACCP（ハサップ）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至るすべての工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

（厚生労働省公式サイト）

HACCP（ハサップ）とは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字に由来する、衛生管理の手法のことです。単語からは「危害分析」と「重要管理点」という消費者の安全のために欠かすことの出来ない2つの観点を導き出すことができます。

危害分析では、原料の仕入から出荷までの全段階において微生物や異物の混入などの危険要因を特定し管理を行います。一方の重要管理点は、管理基準や重点的に管理すべき工程を明確にすることで、食品の安全性を確保するための指針です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCPに沿った衛生管理とは

HACCPに沿った衛生管理は、コーデックスのHACCPの7原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」と、簡略化したHACCPによる衛生管理を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準に分けられます。

飲食店などの調理業や、食品を取り扱う従事者が50人未満の小規模事業所など、多くの食品等事業者の皆さまは、各業界団体が作成した「手引書」を参考とする「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施することになります。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象となる事業者

食品を製造又は加工する施設に併設又は隣接した店舗において、その施設で製造又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売する営業

飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、集団給食施設（1回20食程度以上）

パン（おおむね5日程度の消費期限のもの）製造業

調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業

包装済みの食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業

食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する営業

食品を取り扱う従事者の数が50人未満である事業場（小規模事業場）

一般衛生管理のみの対象となる事業者

缶詰などの常温で保存可能な包装済み食品のみを販売するなど、公衆衛生に与える影響が少ない営業を行う食品等事業者の皆様は、一般衛生管理を中心に取り組み、必要に応じてHACCPに沿った衛生管理を行うことになります。

食品又は添加物の輸入業

食品又は添加物の貯蔵のみ（冷蔵・冷凍倉庫業を除く）、又は運搬のみ（冷蔵・冷凍車を含む）をする営業、貯蔵及び運搬のみの営業を含む

常温保存可能な包装済みの食品又は添加物を販売する営業（調理機能のない常温保存可能な食品のみの自動販売機を含む）

器具又は容器包装の輸入業又は販売業

HACCPに基づく衛生管理の対象となる事業者

大規模な製造業など、上記に該当しない事業者の皆さまは、コーデックスの7原則に基づく、より高度な衛生管理である「HACCPに基づく衛生管理」に取り組むことになります。

HACCP方式と従来の製造方法の違い

従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。

従来の方式	HACCP方式
最終製品検査での抜取検査	全工程における危害分析と重点管理
抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある	問題のある製品の出荷を効率的に防止できるほか、出荷後に問題が発生した場合も、どの工程に要因があったのかを迅速に調べることができる

コーデックスの7原則

食品製造の工程を管理するためのガイドラインのひとつとして、コーデックスの7原則が設定されています。上の資料の1〜8までがその内容となりますが、これらの原則に基づき、次に説明する衛生管理の手順も設定されています。

HACCPの手順

危害要因分析のための準備として、以下の5つの手順が設定されています。チームを編成する際は、製造情報を収集するために各部門の担当者を参加させるほか、HACCPに精通する人材や専門のコンサルタントを招き入れるなどして安全性の高い生産体制を整備することが重要です。

HACCPの第三者認証

HACCP認証とは、HACCPの手法に基づいた衛生管理を行っている事業者であることを第三者が認める制度です。認証は義務ではありませんが、取得することによって対外的なアピールにつながります。なお、認証を行う機関ごとに大別すると、次の4つのパターンが存在しています。

厚生労働省	総合衛生管理製造過程
地方自治体	地域HACCP
業界専門団体	業界団体HACCP
民間企業	民間HACCP

HACCPの資格

HACCPの資格には、公益社団法人日本食品衛生協会が定める「HACCP普及指導員」や日本食品保蔵科学会が設ける「HACCP管理者資格」、一般財団法人日本規格協会が設ける「HACCPリーダー」などがあります。いずれも国家資格ではなく、特に設置する義務などもありませんが、専門知識を有しプランの作成や運用などができる者であることを証明することができます。

HACCPの義務化

お伝えしているように、令和3年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者に対し、HACCPに沿った衛生管理を実施することが義務付けられます。義務化によって、対象となる事業者には一般的な衛生管理の基準に加え、衛生管理計画の作成・実行・確認などが求められます。また、大規模事業者と認定小規模食鳥処理場以外の屠畜場・食鳥処理場は7原則を要件とした衛生管理が必要となります。

義務化への対応方法

計画書は業種別の手引書を参考にしながら作成しましょう。相談窓口や保健所で相談することも可能なので、不明な点があれば確認しながら導入を進めていくことが重要です。

食品衛生責任者

要許可業種だけでなく、要届出業種にも食品衛生責任者の設置が義務づけられました。食品衛生責任者の資格要件については以下のとおりです。

1. 食品衛生監視員又は食品衛生管理者
2. 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法に規定する衛生管理責任者・作業衛生責任者、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に規定する食鳥処理衛生管理者
3. 知事が行う又は知事が適正と認める講習会の受講者

飲食店営業の新制度について

あなたのお店、届出が必要かも。飲食店営業の新制度を知ろう【令和3年6月1日施行】

まとめ

HACCPは食品の安全性を確保するための重要な制度です。義務を怠ると、営業許可を維持することができなくなるほか、罰則の対象となる可能性もあります。事業規模によって適応される基準が異なるため、手引書をよく確認し保健所などで相談しながら導入を進めていきましょう。弊所でも手順書や計画書の作成を含むHACCP導入のサポートを承っておりますので、どうぞお気軽にご活用ください^^