ゴーストレストランとは│新しい飲食店のカタチ

ゴーストレストランをご存じですか？

禍々しいネーミングではありますが、新型コロナウイルス感染症が流行して外食産業が停滞していた時期に注目を浴びた新しいスタイルの飲食店形態です。

具体的には、店舗（客席）を持つことなくシェアキッチンなどを利用して調理を行い、サイトやアプリを用いたデリバリーを中心に販売を行うスタイルの飲食店を、「客席がない」＝「姿が見えない」＝「ゴースト」としてこう呼称しています。

仕出しや出前による飲食物の販売手法は旧来より日本に根付いた文化ではありましたが、コロナ禍を経てデリバリー代行サービスの普及と充実が図られた結果その潜在的需要が急速に伸びた形です。

ゴーストレストランのメリット

ゴーストレストランについては、一般の飲食店と比較して、以下の点についてメリットが考えられます。

コストの抑制

一般的に新規開業に必要とされる設備投資など数百万円から1,000万円程の初期費用を、シェアキッチンなどを利用することにより数十万円程度に抑えることが可能になります。

また、集客に適した物件を選択する必要がなく、家賃を抑えることができるほか、ホールスタッフを雇う必要性も無いことで人件費を抑えることもできるため、ランニングコストを大幅に削減することができます。

これらの点は、初期費用の投資が回収できないまま数年で閉店してしまうリスクの高い飲食店ならではの大きなメリットといえます。

シェア店舗同士の交流

同じキッチンをシェアする店舗があれば、交流による新しいアイデアやイノベーションを生み出すことも期待できます。

軌道修正や変更がしやすい

顧客と接するのが料理のみであるということから、店舗の内装にこだわる必要もなく、提供する料理のコンセプトについても容易にこれを変更することができます。

たとえば和食専門店から洋食専門店へとモデルチェンジするような大胆な軌道修正も、コストをあまり投じることなく行えることは大きなメリットとなります。

天候や気候に左右されにくい

顧客が店舗に足を運ぶ必要がないため、天候や気候の変化に売上が左右されません。むしろ悪天候の日には外出を控える層が増えるため、かえって売上がアップすることすら見込めます。

新しい生活様式に適合している

顧客との直接的な接触や顧客同士の接触がなくなるため、推奨されている新しい生活様式には適合したスタイルであるといえます。

ゴーストレストランのデメリット

ゴーストレストランには一般的な飲食店にはない多くのメリットがある一方で、特有のデメリットが存在することもまた事実です。いざ開業をしたものの「こんなはずじゃなかったのに」と後悔することがないように、現状をしっかり確認して準備を進めるようにしましょう。

シェア店舗同士の軋轢

シェア店舗同士の交流はメリットであると同時に人間関係に軋轢やストレスを生じさせる要因ともなりえます。限られたスペースや時間をシェアする方法や、食材や機材の管理方法などについては当初からさまざまな工夫が必要となります。

顧客との人間関係が作りにくい

店舗に顧客が足を運ぶことがないため、人間関係は作りにくい環境になります。人間力が魅力の店舗もたくさんある中で、その魅力を活かしきれなくなるのはデメリットといえそうです。

システムの利用料がかかる

集客や宅配を自ら用意する場合でも必要となるコストであるため一概にデメリットとも言いきれませんが、集客や宅配のシステムを利用するためのコストは相応に必要となるたむた、当初からこれらのコストを原価にしっかりと算入して売価を設定するようにしましょう。

集客の方法が限定される

一般のレストランでは、看板や外装等外から見える中の様子や雰囲気によって集客することもできますが、ゴーストレストランは集客をサイトに依存してしまうため、自ずとその方法は限られてしまうことになります。

開業に必要となる手続き

ゴーストレストランであっても、調理場として使用するキッチンについては通常通り飲食店営業許可を受ける必要があります。

また、製造する食品の種類によってはさらに各種食品製造業の許可が必要になることがあるほか、利用するデリバリー代行サービスへの登録が必要となります。

なお、時折お問い合わせのある「自宅開業」については、自宅キッチンと飲食店キッチンを分離することができないのであれば許可を取得することはできません。

他方、既に飲食店営業許可を受けている店舗を間借りしたり、シェアリングする場合には新たな許可を受ける必要はありません。ただし、いずれの場合も食品衛生責任者の資格は必要となります。

飲食店営業許可申請丨飲食店開業ガイド

まとめ

学生時代のような損得勘定なしの交流とは異なり、同じ空間を共有するシェア店舗は互いにライバル関係でもあります。当初は和気あいあいとシェアを楽しんでいたものの、利害が絡み始めてやがてギクシャクし始めるというのは、いざ同棲を始めてから関係をこじらせるカップルみたいなものかもしれません。

そもそも個人で開業したからには各人それぞれが一国一城の主です。お互い気持ちよく仕事に専念できるよう事前にしっかりと取決めをし、しっかりと線引きを行う必要がありそうです。

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