飲食店。保健所の立ち入り調査で気をつけるべきポイント。

飲食店の内装

飲食店の営業許可を受ける際に最も気になるのは、やはり保健所の立ち入り調査ではないでしょうか。

学生時代、先生の家庭訪問だったり親の授業参観だったり、なんだか妙にそわそわした思い出があります。

そこで今回は、行政書士としてさまざまな調査に同席した経験の中から、飲食店の営業許可における保健所の立ち入り調査について、特に気をつけるべきポイントをまとめてみました。

飲食店営業許可の全体像については、こちらでご確認ください。

食品衛生監視員による立ち入り調査

飲食店営業許可を受ける際に保健所から派遣される立ち入り調査の担当者を食品衛生監視員とよんでいます。そもそも何故飲食店が許可制になっているかを考えると、立ち入り調査の妥当性もご理解いただけると思います。

皆さまは、ご自身が立ち寄ったお店が薄暗く不衛生な感じだったらどう思われますか?
従業員が食材や食器を粗末に扱っていたらいかがでしょうか?

印象だけではなく、食べものや飲みものを摂取する以上は、人体になんらかの影響を及ぼすことは必至です。ですので、飲食店の許可制度は、こういった部分をしっかり管理するように促すための制度であり、食品衛生監視員による立ち入り調査は、これを確認するために行われるものです。

チェックされるポイント

調理場には原則2槽以上のシンクを備え付けること

ここは、一番にチェックされるポイントです。要するに従業員が手洗いや消毒する場所をしっかり設けていることが必要です。気をつけるべきは、シンクが2槽あっても、蛇口が1箇所しかついていないような場合です。蛇口はそれぞれ個別に必要です。

居抜き物件で直前まで他の飲食店が入っていた場合、飲食店によっては、自己判断で改装を行っているケースも散見されますので、しっかりとチェックしてください。

自治体によっては、2槽でなくとも別に従業員専用のシンクを設けていれば通してくれる場合もありますが、事前に確認するようにしましょう。

調理場・トイレには手洗い器を設け、消毒設備を備え付けること

よくあるトイレのタンク上部についている簡易的な一体型の手洗い器では足りません。必ず独立型の手洗い器を備えるようにしてください。

従業員の手洗い場、店が使用するトイレには、通常のものではなく、薬用の石鹸を準備してください。また、トイレの戸が調理場に開口又は連絡していてはいけません。

客席と調理場とを完全に区画すること

要するに、客が調理場に自由に出入りすることがないように工夫されていることが肝心です。ドアや扉で区画することまでは求められませんが、ひとめで明確に区画していることが確認できるようには指摘されます。

調理場の床は耐水性材質で排水が良好であること、壁は床から1m以上耐水性の材質であること

調理場ですので水を多量に使用することは明白です。床や壁が木製だったりすると腐ったりカビが繁殖したりしますので、それらを防止する必要があります。もし調理場が木製であった場合は、耐水性のある塩化ビニールのシートなどでコーティングするなどしましょう。木目が外気にさらされているような環境では許可が下りません。

グラス・食器等を十分に収納できる扉つきの戸棚を備えること

グラスや食器が直接外気に触れる状態はホコリや雑菌が付着する原因となります。

「清潔なタオルなどを被せていればいいの?」という質問をされることもありますが、これでは不足です。

お酒のボトルなどについては大目に見てくれることもありますが、食器類についてはガラス戸のついた戸棚などにきちんと収納するようにしましょう。

調理場の壁・天井は隙間がなく平滑で掃除しやすい構造であること

これはホコリが付着しないようにするための処置です。案外細かく指導されますので気をつけましょう。

食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設け、温度計を冷蔵庫・冷凍庫等に備えること

食品の衛生面を考慮すると当然であるといえます。標準で温度計が内蔵されているタイプの冷蔵庫・冷凍庫は多いですが、そうでない場合は、各室に温度計をセットしてください。

食器等の器具を殺菌するための消毒設備を設けること(熱湯・蒸気など)

大層な設備は必要ありませんが、煮沸できる給湯設備や、塩素系の洗剤を用意するなど、消毒することができる環境は整えましょう。

ゴミ箱はふた付きで汚液が漏れない材質の容器で用意すること

開けっ放しのゴミ箱は、臭気や汚染の元になります。また、客席から見ても印象の良いものではありません。木製の汚れやすい材質ではなく、合成樹脂などの材質のものでふた付きのゴミ箱を用意してください。

開閉する窓には網戸、排水口には金剛網などを付けてネズミや虫が侵入しないような設備にすること

害虫やネズミは病原菌を媒介します。その侵入経路を塞ぐための処置です。なお、ホウ酸団子ゴキブリ○イ○イなどは「設備」には該当しませんのでご注意ください。

飲用水を供給できること

飲用に適さない水は、当然ながら使用することはできません。

まとめ

とはいえ、やっぱり立ち入り調査は気をつかいますよね。突然の指摘にパニックに陥ってしまうなんてことも考えられます。申請したはいいものの、調査の結果によって却下されてしまい、当初のオープン予定が大幅に遅れてしまったなんてことも珍しくはありません。

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