飲食店における保健所の立ち入り調査で気をつけるべきポイント

飲食店の営業許可を受ける際に最も気になるのは、やはり保健所による立入調査なのではないかと思います。

学生時代、先生の家庭訪問だったり親の授業参観だったり、なんだか妙にそわそわした思い出があります。

そこで本稿では、行政書士としてさまざまな調査に同席した経験の中から、飲食店の営業許可における保健所の立入調査について、特に気をつけるべき重要なポイントをまとめて解説していきたいと思います。

飲食店営業許可の全体像について

飲食店開業と営業許可をさくっと解説丨即日申請代行可

食品衛生監視員による立入調査

飲食店営業許可を受ける際に保健所から派遣される立ち入り調査の担当者を食品衛生監視員とよんでいます。そもそも何故飲食店が許可制になっているかを考えると、立ち入り調査の妥当性もご理解いただけると思います。

皆さまは、ご自身が立ち寄ったお店が薄暗く不衛生な感じだったらどう思われますか？

従業員が食材や食器を粗末に扱っていたらいかがでしょうか？

印象だけではなく、食べものや飲みものを摂取する以上は人体になんらかの影響を及ぼすことは必至です。すなわち飲食店の許可制度は、このような部分をしっかり管理するように促すための制度であり、食品衛生監視員による立入調査は、これを確認するために行われる手続きです。

チェックされるポイント

原則として調理場には2槽以上のシンクを備え付けること

ここは一番にチェックされる重要なポイントです。調理場には洗い物をするシンクと従業員が手洗いをするシンクを分けて使用しなければなりません。

また、シンクが2槽あっても蛇口が1箇所しかついていないような場合は許可が下りず、蛇口はそれぞれ個別についていることが求められています。

居抜物件で直前まで他の飲食店が入っていた場合、飲食店によっては、自己判断で改装を行っているケースも散見されるため、この点はしっかりとチェックしてください。

自治体によっては、2槽でなくとも別に従業員専用のシンクを設けていれば通してくれる場合もありますが、事前に確認するようにしましょう。

手洗いの蛇口は手が触れずに済む形状のものであること

改正法の施行に伴い法定化された要件です。捻るタイプのコック式蛇口を調理場の手洗いに使用することはできなくなりました。このため、調理場のシンクのうち手洗いに使用するシンクの蛇口については、レバー式やセンサー式を導入する必要があります。

調理場・トイレには手洗い器を設け、消毒設備を備え付けること

よくあるトイレのタンク上部についている簡易的な一体型の手洗い器では足りず、必ず独立型の手洗い器を備えるようにしてください。

従業員の手洗い場、店が使用するトイレには、通常のものではなく、薬用の石鹸を準備してください。また、トイレの戸が調理場に開口又は連絡していてはいけません。

客席と調理場とを完全に区画すること

要するに、客が調理場に自由に出入りすることがないように工夫されていることが肝心です。ドアや扉で区画することまでは求められませんが、ひとめで明確に区画していることが確認できるようには指摘されます。

調理場の床は耐水性材質で排水が良好であること、壁は床から1m以上耐水性の材質であること

調理場ですので水を多量に使用することは明白です。床や壁が木製だったりすると腐ったりカビが繁殖したりしますので、それらを防止する必要があります。もし調理場が木製であった場合は、耐水性のある塩化ビニールのシートなどでコーティングするなどしましょう。木目が外気にさらされているような環境では許可が下りません。

グラス・食器等を十分に収納できる扉つきの戸棚を備えること

グラスや食器が直接外気に触れる状態はホコリや雑菌が付着する原因となります。

「清潔なタオルなどを被せていればいいの？」という質問をされることもありますがこれでは不足します。

お酒のボトルなどについては大目に見てくれることもありますが、食器類についてはガラス戸のついた戸棚などにきちんと収納するようにしましょう。

調理場の壁・天井は隙間がなく平滑で掃除しやすい構造であること

これはホコリが付着しないようにするための処置です。案外細かく指導されますので気をつけるようにしましょう。

食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設け、温度計を冷蔵庫・冷凍庫等に備えること

食品の衛生面を考慮すると当然であるといえます。標準で温度計が内蔵されているタイプの冷蔵庫・冷凍庫は多いですが、そうでない場合は各室に温度計をセットするようにしてください。

食器等の器具を殺菌するための消毒設備を設けること（熱湯・蒸気など）

大層な設備は必要ありませんが、煮沸できる給湯設備や、塩素系の洗剤を用意するなど、消毒することができる環境を整えるようにしましょう。

ゴミ箱はふた付きで汚液が漏れない材質の容器で用意すること

開けっ放しのゴミ箱は臭気や汚染の元になります。また、客席から見ても印象の良いものではありません。木製の汚れやすい材質ではなく、合成樹脂などの材質のものでふた付きのゴミ箱を用意してください。

開閉する窓には網戸、排水口には金剛網などを付けてネズミや虫が侵入しないような設備にすること

害虫やネズミは病原菌を媒介します。その侵入経路を塞ぐための処置です。なお、ホウ酸団子やゴキブリ○イ○イなどは「設備」には該当しませんのでご注意ください。

飲用水を供給できること

飲用に適さない水は、当然ながら使用することはできません。

まとめ

弊所でも年間数多くの立入調査に同席しますが、現場でOKが出るまではそれなりに気をつかいます。不慣れな方であれば、突然の指摘にパニックに陥ってしまうこともありうるのではないかと思います。

また、申請したはいいものの、調査の結果によって却下されてしまい、当初のオープン予定が大幅に遅れてしまったなんてことも珍しくはありません。すんなりと手続きを進めるためには専門家との連携も重要なポイントになります。

弊所では事前協議から申請の代行、現地調査の立会いまで皆さまをフルサポートさせていただいております。以下に料金表を記載しましたが、弊所は「話しの分かる行政書士事務所」です。さまざまな事情をくんだ上での柔軟な対応には自信があります。まずは皆さまのご希望を聞かせてください。食いしん坊の手続き専門家が全力で支援させていただきます。

さらに地域活性化の一環として尼崎市内及び西宮市であれば税込み29,700円で対応させていただきます。

行政書士は敷居の高い存在ではありません。気さくな行政書士が初回無料の相談に応じます。飲食店の開業でお困りの際は、まずは弊所までお気軽にご相談ください。

飲食店営業新規許可申請	38,500円～
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変更届等	17,500円～
深夜における酒類提供飲食店届出	71,500円～
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