醸造酒、蒸留酒、混成酒の違いとは？世界のお酒を製法から読み解く

ワインもウイスキーも梅酒も、同じ「お酒」という顔をして並んでいますが、製法という切り口から見ると、醸造酒・蒸留酒・混成酒という3つの異なる系統に分かれます。

発酵によってアルコールを生み出す酵母は、そのアルコール自体によって活動を阻害されてしまうため、発酵だけで作られる醸造酒はどうしても度数に上限が生まれます。

そこから抜け出そうとした人間の知恵が蒸留という技術を生み、さらに味と香りを足し算しようとした欲望が混成酒という第3の道を切り開いてきました。

本稿では、この3つの系統がどのような製法の違いから生まれ、それぞれどんなお酒として結実しているのかを、身近な例や法律にまつわる意外な裏話を交えながら紹介していきます。

そもそも酒類とは

酒税法における酒類の定義はきわめてシンプルであり、アルコール分1度以上の飲料全般を指す言葉として用いられています。

ここでいうアルコールとは、酵母が糖分を分解して発酵させる過程で生まれるエチルアルコール（エタノール）を指し、この発酵という工程こそが、醸造酒と蒸留酒における共通の出発点にほかなりません。

一方で混成酒はこの発酵という工程を出発点とせず、すでに完成している醸造酒や蒸留酒をベースに、果実や香料などを漬け込んで作られる点に構造上の大きな違いがあります。

醸造酒とは

醸造酒とは、原料に酵母を加えてアルコール発酵させたものをそのまま飲む、いわばもっともシンプルな製法で生まれるお酒です。ワイン・ビール・日本酒はその代表格であり、まとめて「三大醸造酒」と呼ひらしらるばれるほど、世界中で愛されてきた酒類　です。

先ほど少し触れたとおり、発酵を担う酵母菌は自らが作り出すアルコールによって次第に活動を阻害されていくため、醸造酒は蒸留酒に比べてアルコール度数が低くなる宿命を背負っており、この「酵母の自滅」という生物学的な限界こそが、醸造酒の度数がおおむね20度未満に収まっている理由になっています。

また醸造酒は、製法の途中に「糖化」という工程が加わるかどうかで単発酵酒と複発酵酒に分かれ、さらに複発酵酒は糖化と発酵を順番に行う単行複発酵酒と、両方を同時並行で進める並行複発酵酒に枝分かれしていきます。

米という糖化しにくい原料から、日本酒のような高い度数の醸造酒が生まれる背景には、この並行複発酵という日本独自の職人技が隠れているのです。

蒸留酒とは

蒸留とは、液体を加熱して気体にし、その気体を冷やして再び液体に戻す作業ですが、蒸留酒とは、醸造酒をこの蒸留という工程にかけて生まれるお酒を指します。

ビールを蒸留すればウイスキーに、ワインを蒸留すればブランデーに、日本酒を蒸留すれば焼酎になるという対応関係を知ると、それぞれの蒸留酒が「元をたどれば何の醸造酒だったのか」という出自まで見えてきて、お酒選びの視点がぐっと広がります。

気体化したアルコール分だけを集めて液体に戻すことから、醸造酒よりもはるかに高いアルコール度数を実現できるため、保存性にも優れ、何十年という単位で熟成を楽しめるお酒として世界中の愛好家を魅了してきました。

蒸留の方法にも大きく2つの流派があり、風味を残しながらじっくりと蒸留する単式蒸留と、効率よく高純度のアルコールを取り出す連続式蒸留とでは、同じ原料から出発しても仕上がる酒の個性がまったく変わってきます。

ウイスキーの世界で「シングルモルト」がもてはやされる理由の一端は、この単式蒸留がもたらす原料由来の香りの豊かさにあるのです。

混成酒とは

混成酒は、すでに完成した醸造酒や蒸留酒に対し、果実や植物の皮、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料といった多種多様な成分を添加・浸出させて仕上げるお酒であり、醸造酒をベースとする梅酒やみりん、蒸留酒をベースとする各種リキュール類がその代表格に挙げられます。

単にアルコールを生成するにとどまらず、「風味や嗜好性を極限まで高めたい」という人間の創意工夫が凝縮された、まさに「足し算の美学」によって生まれた酒類と言えるでしょう。

なお、梅酒のように、既成の酒類に他の物品を混和する行為は、酒税法上、原則として新たな酒類の「製造」とみなされるため、厳重な法務上の注意を要します。例外的に、消費者が自ら消費することを目的として、アルコール分20度以上の課税済み酒類に特定の物品を漬け込む場合に限り、特例として製造許可を不要とする免責規定が設けられているものの、この要件（アルコール度数や混和禁止物品など）を一つでも逸脱すれば、直ちに無許可酒類製造として厳罰の対象となり得る点には十分ご留意ください。

まとめ

醸造酒・蒸留酒・混成酒という3つの系統は、酵母の限界を出発点に、それを乗り越えようとする蒸留の技術、さらには味を足し算しようとする混成の工夫という形で歩んできた人間の知恵の積み重ねそのものです。

次にスーパーやバーの酒棚を眺めるときは、目の前の一本がどの系統に属し、どんな製法の末に今の姿になったのかを想像してみると、何気なく選んでいたお酒が急に奥行きのある一杯に見えてくるはずです。